LISE ARPIN : FROMAGÈRE DES MONTAGNESC’est à l’heure où les soleils se repèrent dans les contours du Mont-Blanc, c’est au moment où la vallée des chapieux s’éveille entre le col du bonhomme et de la Seigne, c’est sous les clapotis du torrent de la Raja, que Lise, dés 6 h 30 du matin, dans un silence monacal, entre dans la fromagerie de « La Chèvrerie des Chapieux » En effet pour Lise, comme pour Antoine, vont entendre cette petite musique de tous les matins :
«le bonheur appartient à ceux qui se lèvent tôt ! »
Ainsi pleine d’ardeur, impatience, Lise ouvre ce véritable laboratoire, là où vont se transcender la centaine de litres de lait de chèvres apportée par Antoine, venant de terminer la traite des 45 laitières.
Ici l’hygiène est partout. Les mains de Lise se mettent comme en transe. Ordre, méthode, tradition, savoir faire, le lait est impatient, déjà le « caillé » rejoint les moules. Le temps n’a aucune prise sur Lise, il faut respecter, les gestes, les doses, la qualité, l’excellence coule dans ses veines. « Ah ! Un fromage de chèvre frais démoulé, au petit matin ! »Les yeux se ferment, les papilles s’agitent, un vrai régal ! Puis il y a cette lente avancée des fromages de chèvres allant rejoindre le « Hâloir » « Cette armoire spéciale régule la température et le taux d’humidité, c’est lactique ! ». Ajoutera Lise.
L'affinage, un sommeil sous contrôle !
Pour ce qui est des « Tommes de chèvres » l’affinage se passe en cave pour environ 1 mois. Quelque part les fromages sont en liberté surveillée. « Je dois les tourner et retourner avec des doses de salage.. ! » Précisera Lise, mais nous n’en saurons pas plus.. C’est un secret de famille..N’est ce pas Françoise ?
Quand les produits de la Chèvrerie se retrouvent sur les étals
Lise fabrique également des yaourts méritant le détour. « Soit nature, sinon aux myrtilles cueillies sur place, à la crème de marron que les enfants adorent, mais aussi à la vanille pour les gourmets ! »
Déjà c’est l’heure de la livraison sinon du marché. « Au-delà des marchés du samedi à Bourg St Maurice, je vais aussi sur Centron et Aime. Vous retrouverez mes fromages de chèvres également aux restaurants comme entre autres, « Montagnole » à « Super U », aux « Délices de Savoie », mais aussi et enfin à la Chèvrerie des Chapieux, proposant une halte sur des produits « fait maison » épicerie tenue par Laurent Arpin.
Mais déjà Lise quitte le laboratoire après un nettoyage impeccable, le véhicule est déjà sur la route, les livraisons commencent, comme tous les matins, les chèvres partent en alpage sous le regard d’Antoine, mais aussi de « Pirouette », « Déesse » et « Mauresque »leurs chiens fidèles.
Pierre VILLENEUVE
