SEEZPhilippe,
maître du four et de la pâte.
Contrairement au meunier, le boulanger était un véritable marchand de farine qui achetait son grain et le donnait à moudre. Il récupérait le blé à l’état de « boulange » (produit de la mouture contenant le farine et le son) qu’il devait alors tamiser. Philippe, à l’enseigne «Le four à bois du Saint Bernard » ne s’est pas éloigné de cette tradition transmise de Saône et Loire par son père Robert et son grand père Pierre. Du « Fournier » au «Talmedier », Philippe est quelque part devenu maître boulanger et de nous servir tous les matins la diversité de ces petits pains qui font le régal de nos palais.
C’est parce qu’il a grandi autour du pétrin et prés de l’authentique four à bois de son père et son grand père, que Philippe a fait construire, l’unique four à bois, par le seul fabricant de four à bois de France, dans l’avenue dédiée à Célestin Freppaz, Maire et conseiller général de Savoie, qui encore reste une figure emblématique aux portes du Col du Petit Saint Bernard.
Le four à bois du saint Bernard
Dés que vous poussez la porte au-delà, des odeurs de froment et de plus de 20 variétés de pain de tous les goûts, votre regard sera capté par Françoise, qui comme au temps d’avant vous accueillera avec ce sourire complice.
Philippe, mais aussi Loïc sont au plus prés du guelard et d’alimenter le foyer à l’ancienne afin d’atteindre les 250 à 300°. « Nous ne brûlons plus le bois dans le four comme avant, au temps ou il fallait enlever les cendres avec une serpillière. Ici le foyer situé en bas chauffe le four…c’est le guelard et sa chauffe que l’on peut orienter ! » Dés 1 heure du matin, après avoir pétri la veille et laissé reposer la pâte dans les maies, Philippe a rejoint le fournil. « fabriquer du pain c’est respecter les traditions. Il faut du temps avant de proposer les flûtes ou baguettes de la paillasse à la pelle. Ici par d’améliorants, la fermentation a besoin de tout son temps. Farine, eau, levure sinon seul du levain, la pâte ainsi composée donnera un pain au goût bien connu sans provoquer ces aigreurs d’estomac. »
Philippe, prince de nos palais !
Françoise, le savoir recevoir !Au rythme de 6 fournées par jour, et le quartier est heureux de trouver au petit matin ces odeurs de pain croustillant qu’il soit au torchon, torsadé pour être plus moelleux. D’où vient l’expression « Roulé dans la farine ! »
Mais Philippe a ses astuces à lui comme jeter une pincée de farine dans le four afin de contrôler l’état de chauffe. Il a aussi une réserve d’eau dans le four à l’heure de la cuisson « afin de produire une croûte plus dure et qui brille ! »
Un œil au four, une oreille au comptoir, ici chacun donne son avis. « Le client nous aide à produire un pain à l’image de la vallée et nous raconte le temps de la cuisson au four banal ». « Je me souviens qu’à l’époque nous avions une marque à pain quand mon grand père portait ses pains ronds à cuire. Ce signe permettait de reconnaître nos pains des autres habitants du village qui avaient eux aussi leurs marques à pain ! » Déclarera un client gourmand de quelques viennoiseries.
