Villaroger -- La savinaz -
Le Persillé de Tignes ?
Un fromage rare sur la table des gourmets !
Les comptoirs de la coopérative laitière de Haute Tarentaise, proposent, comme il se doit, l’ensemble des fromages labellisés d’AOC et AOP. La diversité est une bien belle vitrine ce qui se fait de mieux dans cette vallée véritablement gâtée par la nature. Ne nous y trompons pas, la réputation de ces comptoirs est aussi le fruit d’un travail laborieux en commun de ces alchimistes éleveurs agriculteurs qui ont eu cette sagesse de garder les savoir-faire. Les recettes ancestrales sont intactes, la nature en est le socle, la biodiversité en est l’essence. Paulette Marmottan, à la ferme « Contoz » nous a ouvert son laboratoire, parlé de sa seule exploitation qui a su raison garder quant à la fabrication du « Persillé de Tignes » Elle reste la dernière à savoir fabriquer ce fromage couru sur tous les plateaux des plus grands palais. Elle nous invité à ce voyage entre « La Gurraz « « La Savinaz » là ou les « az » se dégustent sans modération.
Inutile de chercher le code postal de « La Savinaz ». Ayez donc la prudence, au-delà de votre impatience, de quitter Ste Foy Tarentaise, de laisser « Le Monal » et de ne pas manquer cette descente vers le bonheur afin de découvrir la superbe vallée, après le « Le crêt ».
« La Savinaz » ouvre son écrin majestueux, Paulette fabrique inlassablement « Le Persillé de Tignes » recette et savoir faire qu’elle détient de son père Constantin et de sa maman Henriette Mousselard. « Mes parents habitaient dans le Vieux Tignes, celui qui a été enseveli sous le Lac. Secteur aride, pentu, ils avaient quelques chèvres et quelques tarines. Il fabriquait un fromage de ce mélange subtil à part égale de ces traites, tout simplement pour survivre ! »
Ne dit on pas que Charlemagne l’avait goûté à Moutiers !
Dés le début ce fromage a présenté des valeurs gustatives exceptionnelles. « L’altitude, la diversité des plantes, la qualité du foin, la richesse des protéines dans les herbes ! »
Dés les années 50 le Persillé de Tignes prenait du volume. « Pour son originalité, son goût, papa le piquait afin de créer des interstices, dans le fromage frais et ainsi provoquait une certaine moisissure naturelle ! L’affinage durait entre 3 et 4 mois ! »
Aujourd’hui Paulette, seule a fabriquer « le Persillé de Tignes » a composé son cheptel de chèvres polychromes dite « alpine » et de vaches « Montbéliarde » qui ont un lait « très fromageable », à savoir un taux de matière grasse apprécié.
Paulette allait ainsi nous délecter dans son laboratoire, exister nos salives, illuminer nos pupilles à l’heure du chaudron, à « l’instant du caillage rapide sans cuisson ». Ses gestes étaient d’antan, dans la jeunesse de son coup de main sous le tranche caillé dominateur « ici on brasse mais pas trop longtemps. Le mouvement doit permettre le moulu et le brassage dans la masse ! »
Une bonne pratique agricole ancestrale, une vigilance de tous les instants de l’agro-environnemental, une bio-diversité des plantes, la sauvegarde de ces goûts de noisettes !
Ici tout se suscite dans l’amour des pratiques agricoles. Rien ne se fait par la contrainte « le Persillé de Tignes ne le supporterai pas, car il y a une osmose entre moi et la matière ! Oui je transmettrai mes gestes, mes savoir faire, mon, savoir être, à mes enfants, avec, comme clé indéfectible l,l’hygiène, la santé des chèvres et Montbéliardes, enfin la passion de transcender la matière avec cette science de gérer le présent et d’anticiper l’avenir ! »
L’Alchimie s’accomplit entre 1500 et 2000 m l’altitude
Fernand, son mari, pouvait la seconder, leurs enfants Agnès Avocate, Francis, inventeur d’engins dans la pente et Anémone skieuse aux couleurs de France, pouvaient être fiers de cette ferme sous les regards de ces futurs porteurs du flambeau : Timéo, Laura, Noémie et Léa, petits enfants, qui seront, sans nul doute, des éclaireurs vigilants afin que « Le Persillé de Tignes » conserve sa vraie place sur tous les plateaux (à fromages) de France.
Mais il était temps de quitter Paulette, qui devait se rendre à Paris, dans le cadre des récompenses au Concours National des Prairies Fleuries.
Merci Paulette de nous avoir entr’ouvert la porte de vos secrets. Votre passion nous a ému, votre attachement à vos Alpines mais aussi à vos montbéliardes. La Haute Tarentaise peut être fière de cette dernière exploitation de Villaroger, lovée au creux de cette vallée ou le garde robe de Paulette est le plus riche du monde entre les polychromes des chèvres et les pelages rouge-blanc de ces montbéliardes qui composaient, avec tarines et abondances, un troupeau unique, ensemble accrochées à l’alpage, sous un coucher de soleil de feu et de sang.
Pierre VILLENEUVE
Vous trouverez "le Persillé de Tignes"
à LA COOPÉRATIVE LAITIÈRE DE HAUTE TARENTAISE
A BOURG SAINT MAURICE
...Mais aussi sur les plateaux des restaurants renommés !
