RECETTE DU FOIE GRAS DE CANARDS

RECETTE DE LA PRÉPARATION  DES FOIES GRAS DE CANARDS

Matériel :
stérilisateur
brûleur
bouteille à gaz
bocaux ou boites en fer blanc ( bien laver, bien essuyer)
torchons blancs propres
se laver les mains à chaque changement de manipulation
Bocaux ou boîtes
pour les boîtes les acheter avec le couvercle à l’endroit ou se déroulera le sertissage
pour les bocaux – bien les laver – faire bouillir les caoutchoucs neufs durant 3 minutes avant de s’en servir
pour les bocaux avec fermeture à capsule – bien les essuyer.
Disposition des conserves dans le stérilisateur
- Bien caler les boites ou les bocaux quitte à les envelopper de linge et de bloquer avec des gros cailloux en prenant soin de veiller, durant l’ébullition, à ce que les bocaux et boites ne se choquent pas.
Thermomètre et températures
mettre toujours le thermomètre du stérilisateur dés le début de la cuisson
pour le temps de cuisson :
porter le stérilisateur à ébullition à 100° et maintenir cette T° qui peut varier de 100 à 105° durant le temps de cuisson des conserves
temps de cuisson : 100 grs = 10 ‘, 200 grs = 20 ‘ , 250 grs : 25’ ,300 grs = 30’ et ainsi de suite.
Quand la cuisson est terminée, arrêter le gaz et laisser refroidir dans le stérilisateur jusqu’à la T° ambiante soit prés de 24 heures.

Préparation des foies gras de canards.
Les foies gras doivent être frais et ne pas avoir été exposé trop longtemps, d’ou l’intérêt de les acheter à la ferme.
1°.- les faire dégorger dans une bassine d’eau froide durant 2 heures
2°.- les sortir et les égoutter
durant les 2 heures en profiter pour préparer la salaison
par kilo de foie gras de canards 12 grs de sel fin et 3 à 4 grammes de poivre. Si c’est du poivre moulu frais préférer 2 grs par kg.
3°. - Composer ainsi un mélange homogène « gris clair ».
Après avoir égoutté les foies gras, saupoudrer les lobes et l’intérieur des lobes de l’assaisonnement ci dessus, par petites pincées, il y aura toujours du temps pour revenir sur la répartition du poivre et sel s’il en reste.
4°. – Laisser les foies gras toute la nuit en les recouvrant d’un linge blanc.
5°.- le lendemain préparer la table avec les foies gras et les bocaux et un très bon couteau qui taille.
6°.- couper les trancher de foie gras avec une mesurette qui permettra de proposer dans le bocal des dimensions jusqu’à la gorge du bocal à environ 5 mm ( une allumette est recommandée)  afin de laisser un espace, soit pour la pression du caoutchouc, soit de la capsule, soit du couvercle.
7°.- garnir les bocaux ou boites par une répartition équitable sans écraser les foies ( prendre son temps car c’est une opération délicate quitte à mettre en batterie 3 à 4 bocaux en même temps ) . Extraire des bouts de gras ou graisses entre les lobes sans jamais tenter de dénerver (  quand les foies proposés sont de qualité.)
8°.- au fur et à mesure essuyer les  bords sinon les lèvres du bocal ou de la boite afin qu’il n’y ait aucune trace qui contrarierait la fermeture lors de la stérilisation.
9°.- fermer les bocaux avec caoutchoucs, capsules ou sertissage et stériliser
10°.- A la sortie des bocaux après stérilisation vérifier et essuyer  les bocaux verres en s’assurant par simple traction que la capsule ou le caoutchouc résistent à la traction ou la pression.
11°.- étiqueter, stocker dans une pièce froide…
Le foie gras de canards et prêt à être consommé sans modération en comptant une boite de 250 grs pour 4 personnes.
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Il est préférable d'utiliser du poivre moulu sur le champ !

Pierre VILLENEUVE

canards du GERS

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