A LA RAVOIRE ? 
ENTRE CERNEAUX et GREMAILLAGE.
LE TEMPS ÉTAIT VENU DE LA PRESSEE DE L’ HUILE DE
NOIX !
Il flottait une délicieuse odeur de noix chaude,
en ce matin du 25 avril, autour du vieux mais noble pressoir de la Ravoire. Un
petit groupe d’Hautevillois auquel s’étaient adjointes deux Macôtaises,
s’étaient retrouvés là pour presser la récolte de noix de l’automne dernier et
d’en extraire cette huile savoureuse et précieuse car aboutissement de
nombreuses heures de travail.
Il suffit d’aller gauler !
Cueillette d’ abord,
tri ensuite, élimination du brou (pèlyé en patois local) séchage à l’abri des
oiseaux et des rongeurs gourmands. Puis arrive l’hiver, les noix sont prêtes à
être gremaillées. Grémailler ? C’est extraire les «gremo »
c'est-à-dire les cerneaux des coquilles. «Traditionnellement on le faisait
collectivement, le soir à la veillée ! » précisera Anne-Marie Bimet.
Pour obtenir l’huile, il faut ensuite réduire ces graines en poudre. «
Dans les temps anciens, c’était à la « piji » (broyeur en pierre)
telle que celle de la Chal, situé au musée de la pomme, qu’on effectuait cette
opération.
Martial, ingénieux, transforme sa machine à saucisses en broyeur !
« Grâce à Martial et à son ingéniosité,
aujourd’hui, le broyage est devenu un véritable plaisir…il a motorisé le
système ! » En effet martial est un
calculateur, un économiseur d’énergie, un soulagement face aux peines
quotidiennes. Il y a en Martial quelque chose de sublime !
« Cette poudre de noix (la pija) a besoin d’être chauffée sans quoi rien
ne sortirait ». Opération délicate certes car il faut trouver la bonne
température et surtout ne pas laisser brûler le fond.
Le
réchaud à gaz ? Une découverte historique des années 50
Là encore le réchaud à gaz, avec sa souplesse de
réglage, a considérablement facilité le travail. Plus de feu de bois, tantôt
trop vif, tantôt pas assez, plus de fumée âcre qui aveugle, fait larmoyer et
tousser.
Savez-vous qui a inventé
le brasssoir mécanique ?
Le Lépine d’ Hauteville-Gondon...Martial évidemment !
Afin de ménager les bras des volontaires au plus
prés du pressoir, Martial a même inventé un brassoir mécanique. Il reste à
soumettre cette poudre chauffée à la force du pressoir qui proteste en craquant
de toutes ses vieilles mais solides articulations.
L’huile coule enfin, pure,
limpide, gourmande !
Cette huile de noix qui coule dans le seau à la
Ravoire est un véritable bienfait de la nature. Aujourd’hui elle est entièrement
affectée à la cuisine. Autrefois, elle était d’abord source de lumière puisqu’elle
alimentait la flamme des
« kroèju », ces petites lampes bien connues.
Pour 2017, la récolte semble bien compromise, les récentes gelées observées, ce
matin 26 avril 2017, ont noirci les paysages et anéanti les nouvelles pousses,
bien trop précoces des noyers.
Pierre VILLENEUVE
Propos recueillis auprès d’Anne - Marie Bimet,
quelque part précieuse conservatrice des traditions et du patois local de ce
village HAUTEVILLE GONDON qui n’est assurément pas, plus, comme les autres,
pour notre plus grand bonheur et notre fierté.
L’huile de noix racontée par Célestin Freppaz, ancien maire et ancien conseiller général du canton de Bourg Saint Maurice, un personnage authentique, rare..Une mémoire qui encore aujourd’hui nous manque !Dans ses volumineux écrits, tapées sur sa « Remington » Célestin Freppaz a bien écrit une page des traditions en Haute Tarentaise
« Au temps du moulin du Trollet »
Les loisirs des soirs d’hiver passaient de la pressée des pommes afin d’en extraire le subtil Cidre au groumaillage afin d’apporter au moulin du Trollet les sacs de cerneaux de ces noix extraits lors de bien belles et riches soirées autour du cantou.
Chaque pigée ou pressée de 14 kg de cerneaux rendaient environ sept litres d’huile de noix certes mais aussi « turia » à savoir un tourteau encore appelé pain de noix. Les cerneaux écrasés par la meule qui tournaient dans la cuve étaient soigneusement remués à la palette par les clients jusqu’à devenir une vrai pâte de noix. « Certains producteurs de noix sucraient parfois la pâte et n’extrayaient qu’une partie de lui, de sort que le pain de noix ou tourteaux était un délice de consommation pour la table familiale ou, en montagne, pour les bergers. » plus tard, prés du poêle à bois certains confectionnaient sinon alambiquaient un « matcha » sorte de pâte de noix écrasées. »
Extrait des écrits de Célestin Freppaz.-
Les loisirs des soirs d’hiver passaient de la pressée des pommes afin d’en extraire le subtil Cidre au groumaillage afin d’apporter au moulin du Trollet les sacs de cerneaux de ces noix extraits lors de bien belles et riches soirées autour du cantou.
Chaque pigée ou pressée de 14 kg de cerneaux rendaient environ sept litres d’huile de noix certes mais aussi « turia » à savoir un tourteau encore appelé pain de noix. Les cerneaux écrasés par la meule qui tournaient dans la cuve étaient soigneusement remués à la palette par les clients jusqu’à devenir une vrai pâte de noix. « Certains producteurs de noix sucraient parfois la pâte et n’extrayaient qu’une partie de lui, de sort que le pain de noix ou tourteaux était un délice de consommation pour la table familiale ou, en montagne, pour les bergers. » plus tard, prés du poêle à bois certains confectionnaient sinon alambiquaient un « matcha » sorte de pâte de noix écrasées. »
Extrait des écrits de Célestin Freppaz.-
